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调味品知识
双击自动滚屏 发布者:admin 发布时间:2012-10-31 15:08:28 阅读:3543

调味品消费知识

    调味品是人们用来调制作食品等的辅助用品,它包括酱油、耗油、味精、鸡精、食盐、酱类等,也包括调料。调料通常指天然植物香辛料,是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称;复合型香辛料也称作调料。在中国,调味品和调料通常不是一个概念。
    调料有以下几种:
    咸味调料:咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的基础味,有百味之主之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料。
  甜味调料:甜味古称甘,为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖。
  酸味调料:酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。酸味调料包括:醋、番茄酱。
  辣味调料:辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,所以也把它当作一味。辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜。
  鲜味调料:鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝油。
酱油:又称豉油,是一种具有亚洲特色、用于烹饪的调味品。一般以大豆为主要原料,加入水、食盐经过制曲和发酵,在各种微生物繁殖时所分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。生产酱油的原辅料因国家、地区不同,所使用的配料不同,因此风味也各不同,比较特别的是越南的鱼露(使用鲜鱼为原料)。酱油按着色力强弱,分为头抽、生抽、老抽。 
酿造酱油:以优质脱脂大豆(或大豆)、麸皮(或小麦)等为原料,利用曲霉菌、酵母菌等发酵作用,使蛋白质分解、淀粉糖化,酒精发酵成酸、成酯等作用共同进行交错反应,酿制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
特点:具有天然棕红色,颜色鲜艳,有百余种成分所组成的特有的酱香气,主要有食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其它醇甜物质的甜味、有机酸爽口的酸味、酪氨酸的苦味,制成咸、甜、鲜、酸、苦五味调和,色、香、味俱佳的调味品,能刺激人的食欲。
营养及保健价值:每100毫升酱油中含可溶性蛋白质7.5克——10克,其中氨基酸品种齐全,达18种之多,约占酱油中所含营养物质的60%以上,还有3——4克糖及较多的B族维生素,丰富的磷脂(卵磷脂和脑磷脂)以及10余种能起调味、爽口和具有助消化作用的有机酸。据美国wisconsin大学对酱油研究结果表明:酿造酱油除具有营养价值外,还具有抗氧化作用、杀菌作用、对胃液的分泌作用、降低血压作用、抗肿瘤作用和抗癌性以及预防消除放射线诱发的异常等。新加坡国立大学研究结果发现:酱油能产生一种天然的氧化成分,它有助于减少自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C、维生素E等防氧化剂大十几倍。这是酱油的氧成分尤其与和肽和糖与氨基酸的美拉德反应产生的色素蛋的黑素有关。初步研究结果表明:一丁点酱油所达到的抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒的功效相当。尤其令人惊讶的是:酱油能不断地消灭自由基,不像维生素C和维生素E在消灭一定分量的自由基后就停止了。这一发现说明:酱油内含有一种以上的防氧化成分,而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一。研究人员说:“这是科学界第一次发现酱油含有如此多的防氧化天然成分,这种防氧化天然成分能有效抑制肌体内脂类过氧化反应,不仅能消灭自由基,还可抑制人类老化。”
生产标准:按GB 18186-2000国家标准组织生产,并且规定必须在商品标签上注明“酿造酱油”或“配制酱油”,该规定为强制执行内容。
配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其特点:色泽呈棕红色或红褐色;有酱香气,无不良气味;滋味鲜咸适口;体态澄清。按国家行业标准SB 10336-2000组织生产。
假劣酱油:俗称“三合一酱油”,是用水、盐(有的使用工业用盐)、酱色(焦糖色素),添加水解动物蛋白(由动物毛发、角质等提炼出或使用生产胱氨酸的废液)配兑而成,为使“酱油”更增味、更好看,还大量使用化工原料日落黄、甜蜜素、豆香型酱油香精等,这种“酱油”含有大量致病菌和强致癌物,对人体危害极大。生产这种“酱油”的,一般是小作坊或条件欠缺的小企业,卫生条件及不好,在“生产”、储藏过程中极易被细菌污染,菌落总数严重超标。
假劣酱油的三种制作方法:
1、生水(河水、池塘水、坑水、井水、自来水)、酱色(多以氨水为催化剂)、矿盐(多以私盐或工业用盐)三者搅拌而成,故谓“三合一酱油”或曰“水酱油”;
2、以少量酿造酱油加生水、加盐、加酱色稀释而成;
3、以盐酸水解动物毛发水、动物蛋白液等制成,谓之“化学酱油”(此为国家明令禁止的)。
假劣酱油的四种危害:
1、非法使用私盐或工业用盐,此类盐中含剧毒、致癌的亚硝酸盐含量高达每公斤5.085克之多,长期食用易患癌症;
2、氨法酱色以氨水为催化剂,所生成的4-甲基咪唑严重超标,这种惊厥剂易使人患癫痫症;
3、工业性盐酸水解动物蛋白液含有砷、铅等有害金属,严重危害人体健康;
4、以河水、池塘水、坑水、井水等生水配置的“酱油”,含有大量的大肠杆菌等致病菌。
假劣酱油给人们造成的危害是普遍性的,长期食用假劣酱油,有害物质不断在人体内积蓄,当积累到一定的量,人体发生病变时,往往不会与长期食用假劣酱油相联系,因而普遍勿视了假劣酱油对人体危害的恶果,具有很大的隐蔽性。
如何辨别酿造酱油与假劣酱油:
1、辨色泽:酿造酱油为鲜艳的红褐色或棕红色;假劣酱油为黑红色;
2、品滋味:酿造酱油滋味鲜美、纯正可口、咸甜适宜;假劣酱油滋味苦涩、很咸;
3、识体态:酿造酱油体态澄清、无浑浊、挂瓶率高;假劣酱油浑浊、有沉淀物、无挂瓶率。
4、闻香气:酿造酱油有纯正的酱香(豆香味),闻之刺激食欲,无不良气味;假劣酱油无酱香味,有异味或臭味;
5、看酱油、看空瓶:酿造酱油无霉花、无浮膜,酱油使用完后空瓶清爽、干净,无粘着物;假劣酱油存放一段时间后会出现霉花或浮膜,“酱油”使用完后,空瓶四周留有黑红色的酱色痕迹;
6、看标签:酿造酱油标签上配料成分、理化指标、注册商标、厂名、厂址、电话号码、条形码等明确、真实;假劣酱油标签多无注册商标,厂名、厂址、电话号码虚假或含糊;
7、选质量:酱油一般以氨基酸态氮含量高低为等级标准,国家酱油标准氨基酸态氮含量为:
特级:0.8克/100毫升;
一级:0.7克/100毫升;
二级:0.6克/100毫升;
三级:0.4/100毫升(注:按SB 10336-2000组织生产的配制酱油只有这唯一标准)。
凡氨基酸态氮低于0.4/100毫升的,为低质或劣质酱油。
如何选购酱油:选购酱油要“一看二摇三尝味”:“一看”颜色,酱油颜色不是越深越好,因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖相互作用生成的一种化合物“焦糖”决定的。颜色越深,意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多,颜色深到一定程度,酱油中的营养成分也就所剩无几了;“二摇”酱油,好酱油摇起来会起很多泡沫,不易散去,泡沫少且易散去的,肯定是配兑的低劣酱油;“三尝”味道,好酱油有浓郁的酱香味,味道鲜美。低劣酱油散发出一股焦糖般的异味,味道苦涩。
食醋:又称醋,是一种含醋酸的酸性调味料。有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制造方法的不同,成品风味迥异,醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量:普通醋为3.5g以上,优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量在不断增长。
醋的起源:传说在古代的中兴国,即今天的山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。杜康黑塔江苏省镇江据说,直到今天,镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。
原料和制作方法:
(1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
(2)以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
(3)以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1~3天即得酒醋。
(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
营养分析:醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管疾病患者的一剂良方;醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;醋还有使鸡骨、鱼刺等骨刺软化的作用,从而促进钙的吸收。
食疗作用:醋味酸苦、性温,入肝、胃经,有散瘀、止血、解毒、杀虫的功效。主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、痈疽疮肿,又可解鱼肉菜毒。
酿造食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。酿造食醋按工艺分为固态发酵食醋和液态发酵食醋两类,前者以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成;后者以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成。酿造食醋以固态发酵工艺生产的食醋为好。
固态发酵食醋特点:多菌种发酵,发酵周期较液态发酵食醋长。色泽棕红或琥珀色,酸味柔和,回味绵长,无异味,醋香浓郁,体态澄清,富含多种氨基酸、维生素及微量元素等营养物质。
固态发酵食醋营养保健价值:酿造食醋的营造成分相当丰富,含有钾、钙、钠、铁等无机盐和氨基酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等多种有机酸以及多种维生素、醇类、糖类、酯类等物质,具有多种保健作用。主要有:调节胃肠功能、预防高血压和高血脂症、预防糖尿病、预防骨质疏松、具有防癌效果、增强肾脏功能、增强肝脏机能、防治肥胖、美容护肤、预防衰老、消除疲劳、提高免疫力、解酒等功效。醋酸含量越高,其营养成分也越高。
液态发酵食醋:菌种单一,发酵周期短,口感、风味较固态发酵食醋略逊色。
生产标准:按GB 18187-2000国家标准组织生产。
配制食醋:以酿造食醋为主体,与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。要求必须用50%以上的酿造食醋和冰乙酸(食用冰醋酸)勾兑而成。其特点:酸味柔和、无异味,体态澄清,成分单一,气味酸而少香,营养成分较少。必须严格按SB 10337-2000国家行业标准组织生产。
白醋:是醋的一种,以蒸馏过的酒发酵制成,或直接用食品级别的醋酸兑制。除了3-5%醋酸和水之外不含或极少含其他成分。无色,味道单纯,用于烹调,特别是西餐中用来制作泡菜(酸味来自醋而不是发酵),也可用做家用清洁剂,例如清洗咖啡机内部的积垢。
中文名: 白醋
主要原料: 大麦,水

是否含防腐剂: 否
 主要食用功效: 改善和调节人体的新陈代谢
适宜人群: 老少皆宜
储藏方法: 低温储藏

酿制:酿制白醋的主要原料很简单:大麦、水,也有的掺一点小麦和玉米。首先把大麦淘洗干净,然后用井水浸泡一个晚上,第二天就把浸泡过的大麦连水一起放入锅内,用大火煮,煮到一定程度,就要翻腾一次并换水。把大麦捞起来沥水,锅内重新换上干净的水,水量比第一次少。把沥过水的大麦又放入锅内煮,刚才在上层的倒入锅底,锅底的放在上层。这样可以防止大麦生熟程度不一,保证一锅麦都煮透(这一道工序中掌握火候很重要),待锅里的水干得差不多,把明火撤去,只留一点炭火。等大麦水气也干得差不多,锅底的大麦微微闷黄,散发出一阵炒麦的香味时,就熄火。大麦一筲箕一筲箕倒入簸箕内,一间屋子都变得朦朦胧胧的。麦子在簸箕里晾到还有一点温时,就可以拌酒曲了。酒曲拌匀后,把大麦装入一个大竹箩内发酵。大竹箩周围要用一些麻布、棉布等捂严实。大麦在竹箩内发酵两天后,再放入土缸内慢慢发酵。发酵时间依季节的不同而不同。温暖的春夏季一般需要半个月,寒冷的秋冬季需要一个月。在发酵期间,还要每天翻动一次,从一个缸倒腾到另一个缸,发得快的和发得慢的相掺合。这期间,要观察大麦发酵是否正常,发酵正常的大麦手感凉凉的,如果发热,就说明这缸大麦已经坏了,不能再用。还有一个观察方法是闻,正常发酵的大麦有一股淡而清香的酸味,坏了的大麦则是酸臭味。大麦从煮到发酵的过程,都不能沾油和盐,否则就会酸坏了。大麦发酵好后,就可以往缸内加水了,再把水滤出来,就是白醋。白醋的颜色看上去有点淡淡的黄色,也许是因为与其它酸醋相比颜色较淡,所以叫白醋。通常一缸麦可以加两道水,第一道水滤出的是头道醋,酸味比较浓,第二道滤出的较淡,食用时可依据各人口味选择。
特点:
(1)清洁力强。据美国“好管家研究所”测试,5%比例的白醋有杀菌、防霉、消毒的作用,它可以杀灭99%的细菌、82%的霉菌及80%的病毒。
(2)干净环保。用白醋来清洁居室,是最环保的方法。因为即使是无毒清洁剂,仍属于化学制品,容易危害环境。
(3)不会减效。美国波士顿塔夫兹新英格兰医学中心从事抗药性的研究人员证实,和抗生素一样,家用清洁剂正在变得效用下降甚至无效,因为它可能导致一些细菌产生耐药性。不过,在使用清洁剂的同时,如果经常用白醋来清洁居室,效果就会好很多。在美国,白醋是家庭主妇们最常使用的老牌清洁剂,它不但触手可及、非常便宜,还能起到很好的杀菌、防霉等效果。
白醋营养成分列表(每100克中含)
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 100 水分(克) 99.4 能量(千卡) 6
能量(千焦) 25 蛋白质(克) 0.1 脂肪(克) 0.6
碳水化合物(克) 0 膳食纤维(克) 0 胆固醇(毫克) 0
灰份(克) 0.7 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0 核黄素(毫克) 0
尼克酸(毫克) 0 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 0
a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0
钙(毫克) 26 磷(毫克) 0 钾(毫克) 12
钠(毫克) 225.9 镁(毫克) 5 铁(毫克) 2.2
锌(毫克) 0 硒(微克) 0.35 铜(毫克) 0.11
锰(毫克) 0 碘(毫克) 0  
评判食醋的三个标准:
1、可溶性无盐固形物含量必须达标。可溶性无盐固形物是食醋内容物含量指标,含量极低的为低劣产品。酿造食醋可溶性无盐固形物为每100ml≥1g;配制食醋为每100ml≥0.5g。
2、总酸(以乙酸计)达标。酿造食醋总酸为每100ml≥3.5g;配制食醋为每100ml≥2.5g。
3、不挥发酸含量达标。酿造食醋不挥发酸以乳酸计,每100ml≥0.5g;配置食醋无此指标。
总酸和不挥发酸是反映食醋特色的重要指标,总酸和不挥发酸含量越高,则食醋的滋味也越柔和,回味越绵长,含量低则滋味差。
以酒精为原料的酿造食醋和配置食醋不要求可溶性无盐固形物。
使用白醋小窍门:
菜板除味:每次切完菜后,把白醋喷洒在菜板上,放置半小时后再冲洗,不但能杀灭菜板上残留的细菌,还可使异味很快消失。
清洁马桶:刷洗马桶后,把白醋喷洒在马桶内侧,保持几小时,再用水冲掉就可以了,能起到消毒、除臭的效果。
擦洗玻璃:用清洁剂清洗门窗后,玻璃上常会残留一些雾状的痕迹,将白醋和肥皂水混和在一起擦玻璃,可令门窗明亮一新。具体方法是,用2杯水兑上1/4杯白醋,再加上1/2汤匙的清洁剂,装在喷雾瓶中喷洒即可。
清洗木制品:每次擦完木质家具后,将一杯醋兑入一加仑(3.785升)水中,用其擦洗一遍家具,既能除掉清洁剂的味道,还能使家具光亮如新。
清理暖瓶中的水垢:将几十毫升白醋倒入暖瓶中,随即晃上几下,水垢立即除去。
用白醋治脚气:到超市买九袋白醋,分成三份,每份三袋。用法是,先用温水把脚洗好,然后把三袋白醋加热后放到另一个盆子里,浸泡双脚约30分钟,每三袋用三天,然后再换另外的一份。感觉效果非常好。
白醋美容法:
1.每次洗脸时,放一小盆水,加入少量(约二汤匙)的白醋,倒入水中调匀,扑到脸上,或者干脆把脸浸入温水。然后把水倒掉,再开始正常的洗脸程序。
2.白醋能够减轻皱纹。晚上洗脸后,取1勺醋、3勺水混合,用棉球蘸饱,在脸上有皱纹的地方轻轻涂擦,再以手指肚轻轻按摩一下,洗净即可,可帮助消除脸部细小的皱纹。
3.白醋柔嫩肌肤。先洗净脸部和双手,然后浸入加入食醋的温水中洗脸和手,5分钟后换用清水洗净,长期这样做,可让皮肤光洁、细腻,水中加入的醋量宜少,以水不变色为准。
4.白醋祛斑褪斑。用白醋捣入中药白术适量调和,密封浸泡一星期。每天洗脸后,擦试面部长斑的地方,日久可令雀斑逐渐消除、隐退。
5.白醋驱除倦容。盆浴时,在温水中加入1~2汤匙白醋,洗澡后不仅能去除皮肤老化的角质层,而且消除疲劳,焕发精神,面部也显得很红润。
6.白醋还能抑制头屑。每晚睡觉前,用1∶1的白醋和清水在头皮屑生长处涂湿,轻轻揉搓发根部,10分钟后,用清水洗净,可以抑制头皮屑过多生成,并可最终根治。用加入食醋的温水洗发也有效果。
7.白醋美发。每次以中性洗发液洗发后,再用兑入少量白醋的温水漂洗头发,20分钟后用清水冲洗。慢慢地,头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。
8.白醋嫩肤。把白醋和水按照1:3的比例配好,单独装在一个矿泉水瓶里,每天早晚洗过脸后,用手掌轻轻将白醋水拍在脸上,一次不用太多,一点点就行,感觉整个脸都湿润了就行,偶尔还可以用这种水洗洗脸。
白醋美容配方:
爽肤水,材料:白醋(上海白醋2.20元);凤凰甘油(3元)。
  配方一:皮肤粗黑者。白醋、甘油,2:1混合,常搽皮肤,一日2-3次,能使皮肤湿润,减少黑色素沉积,一个月后皮肤 即细腻白嫩,洁净光滑富有弹性,布满美感。
  配方二:皮肤干燥瘙痒者。白醋、甘油,4:1混合,趁洗脸或洗澡后毛孔打开,皮肤未干时,涂于皮肤上,有很好的效果。
  配方三:外婆的皮肤超级保湿秘方。白醋+甘油+一两黄芪,这个配方很保湿,有一点粘,因此使用后可以不用再涂护肤霜,此配方适合晚上使用。
  配方四:妖精的配方。白醋、甘油、纯水,1:2:4,夏天白醋多点,冬天甘油多点。甘油放太多会很粘,之后用了面霜就会粘在一起,因此白醋多一点,但如觉得醋味太大,那就加些纯水稀释。
嫩肤去痘:
  配方一:白醋+纯水,白醋:纯水,1:3配好,天天早晚洗过脸后,用手掌轻轻地将白醋拍在脸上,一次不用太多,一点点就行.你觉得整个脸湿润就行.偶然还可以用这种水洗洗脸.坚持一个星期,就有了效果,将使皮肤细嫩,不长痘了,痘疤也淡了,皮肤不出油,毛孔也缩小了。
  配方二:白醋+黄瓜汁,白醋:黄瓜汁,1:1调好,洗脸后涂于脸上10分钟后洗去,一日3次,连用半个月以后不发。
  配方三:白醋敷脸。天天晚上洗完脸用一点白醋均匀的摸在脸上(避开眼睛四周)等10到15分钟,感觉脸上有一层干的膜后,用清水洗掉。第一次做时你会感觉有点痛,不要担心白醋本来就有杀菌效果。一次两次不会出现明显的效果,但坚持一周皮肤会变得很细还会变白。
白醋加蜂蜜,比例:蜂蜜和醋的比例要按自己的适应量来调和(有些人胃酸严重可以按蜜醋3:1的比例,有方子说是蜜醋1:3。)。
醋的减肥功用:美肤&燃脂 好醋新喝法。兑水:兑的水需要在40度以下,凉水也可以,太热的水会破坏蜂蜜的营养成分,用凉水或温水以1:4的比例兑水食用。
具体做法:早餐前20分钟空腹喝;中餐和晚餐后立刻喝。值得注意的是:在挑选白醋时要选择经大米、高粱、黄豆等酿造而成的白醋(注意看一下商标,一般都标明酸度),尽量避免含有化学品的配兑白醋。同时建议不使用果醋,因为果醋是保健醋,相对于减肥就逊色些。同时,蜂蜜和白醋的比例还可以根据个人需要调整,如果更注重美容就可适当增加蜂蜜的比例。蜂蜜具有诸多功能(蜂蜜断食减肥),热量又很低,不仅有利于增加肝脏解毒能力,而且还有健胃、助消化等效果,它的热量十分低,所以用蜂蜜减肥,简单有效又安全。
乙酸【分子式:C2H4O2(常简写为HAc)或CH3COOH】是醋的主要成分(普通的醋约含6%~8%的乙酸),易挥发,是一种具有强烈刺激性气味的无色液体。
假劣食醋:以工业醋酸配制,有的甚至加入盐酸、磷酸等增加酸度。工业醋酸是以石油或煤炭为基础原料生产出乙烯或甲醇,再以乙烯或甲醇为原料生产出工业醋酸,这种醋酸严重危害人体健康,人是不能食用的。只有以发酵法生产出的乙醇为原料制得的冰乙酸,才能作为食品酸味剂使用。
假劣食醋的危害:假劣食醋 是用工业醋酸制成的,还超量使用苯甲酸(防腐剂)。工业醋酸属有机化工原料,含有重金属铬、砷、铅等一些游离矿酸,且重金属含量都超标,铬是不能被人体吸收和排泄的,长期食用可导致沉积性铬中毒,对人体血液、骨骼和中枢神经毒害极大,会造成胎儿畸形、白血病、痴呆、脱发以及其他不明症状,同时也会造成消化不良、腹泻,还会烧伤消化道黏膜等症状,长期食用会严重危害人体健康。 
如何辨别真假食醋: 一看:先看标签,要看清生产厂家和总酸指标;再看色泽,酿造食醋呈琥珀色或红棕色且有光泽是佳品;二观体态:体态澄清,浓度适当,无悬浮和沉淀物的食醋质量较好,反之则差;三闻香气、品滋味:酸味柔和、回味绵长且有醇香的,为真正的食醋,有异味而又涩口的,为低劣醋;四观泡沫:摇晃瓶体后,真的食醋泛起的泡沫不会很快消失,而假食醋的泡沫一会儿就消失。
选购醋的技巧:
1、优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物,质量差的醋颜色偏深或偏浅,混浊,存入一段时间有沉淀物
2、优质醋带有浓郁的醋香,质量差的醋味较淡;用筷子蘸一点醋入口中,酸度适中,微带甜味,入喉不刺激的是优质醋。
3、如果白醋的颜色发黄或者呈其他颜色,或者混浊都说明质量差或者变质,因为白醋很便宜就不要食用,但可以用来刷马桶,效果很好。
烹饪指导:
1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后,应及时漱口以保护牙齿
2、作菜时,加醋的最佳时间是在两头,即:原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋,第一次应多些,第二次应少些
3、醋可以用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或肚、肠、心等,可消除腥臭和异味,对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍
4、醋用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。
酱腌菜:是腌菜和酱菜等的总称,我国制作酱腌菜历史悠久,起源于周代以前。制作酱腌菜的调料主要有:盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。明、清时,酱腌菜水平达到最高点,品种极为丰富,这是我国人民对人类饮食文明特有的贡献。今之酱腌菜产地甚多,遍及全国各地,如:四川等地的榨菜、四川大足酱菜、镇江酱菜、北京天源酱菜、扬州酱菜、北京六必居酱菜等,都是富有特色、驰誉中外的产品。
酱腌菜包括:酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。
    酱渍菜:以蔬菜咸坯,经脱盐、脱水后,用酱渍加工而成。
盐渍菜:以蔬菜为原料,用食盐盐渍加工而成。
酱油渍菜:以蔬菜咸坯,经脱盐、脱水后,用酱油浸渍加工而成。
糖渍菜:以蔬菜咸坯,经脱盐、脱水后,用糖渍加工而成。
糖醋渍菜:以蔬菜咸坯、经脱盐、脱水后,用糖醋渍加工而成。
虾油渍菜:以蔬菜为主要原料,用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成。
糟渍菜:以蔬菜咸坯为原料,用酒糟或醪精糟渍加工而成。
特点:优质酱腌菜脆嫩爽口而有弹性;色泽鲜艳透亮;并且散发出酱菜的清香,没有酸味和异味,有新鲜度;咸度适中,无苦涩味、无生菜味。
营养价值:据科学研究表明,酱菜主要含蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等,还含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等20种对人体有益的游离氨基酸,其中谷氨酸含量达1615毫克,占氨基酸总量的30%多,很多营养成分都是人体每日所必需的。每500克酱菜里,含有锌、胡萝卜素、核黄素等多种维生素和微量元素。低盐保健型酱菜,还有保肝减肥的特效作用,能开胃健脾、辛忾添精、增食助神。饮酒不适或过量时,吃一点酱菜,可以迅速缓解酒醉造成的头晕、胸闷、烦躁的不良状态。还有“天然晕海宁”之说,晕车晕船者拈一片酱菜在嘴里慢慢咀嚼,可缓解烦闷情绪,调整身体状态。酱菜又称“天然味精”,富含产牛鲜味的化学成分,经腌制发酵后,其味更浓郁,还含有大量乳酸菌,对人身体器官的各功能都有着保健作用。具体说,酱菜有如下几种保健功效:
肠道调理。酱菜中所含的乳酸菌和食物纤维对调理肠环境有良好的效果。中国农业大学食品学院食品科学与工程系纪凤娣博士曾认为我我国的酱菜工艺与日本的酱菜在工艺是有不同的:日本的酱菜多为酱油泡制而成的,而我国的酱菜是加入食盐再经发酵而成的。蔬菜经过发酵后乳酸菌含量会大幅增加,乳酸菌能降低血液中胆固醇的含量,对人体肠道有清理功能,有助于维持生物体的防御能力。
促进铁含量的吸收。发酵蔬菜的共同特点是热量低、维生素和无机物含量高,发酵过程中产生的乳酸能够促进人体对铁的吸收。
酱菜中的纤维素。蔬菜本身含有纤维素成分,酱菜所含的纤维素新鲜蔬菜所含的纤维素是同等的,同样对身体健康有帮助。经常食用含有纤维素的食品可降低肠癌的发病率(这里所说的致癌物质是指大肠中形成的致癌物质)。如果在日常饮食中摄取充足的纤维素,在大肠内,纤维素就会吸附胆汁和致癌物质,并将其一同排出体外。
预防肥胖症等“现代生活病”。随着人们生活水平的提高,饮食习惯也在向高蛋白、高脂肪的方向发展,因此出现了许多如肥胖、高血压、动脉硬化等与饮食习惯有关的“现代生活习惯病”。引起这些疾病的不良习惯之一,被医学家们认为是纤维素的摄取量少,尤其是粗纤维类食品。如今,纤维素对人体健康的作用越来越被关注,和蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质一样,纤维素被认为是人体不可忽视的“第六营养素”。含纤维素的食品,常常被用来预防大肠癌、便秘,调节糖尿病人的血糖水平,以及预防肥胖等与饮食习惯有关的“现代生活病”。由于腌制菜的亚硝酸盐问题而引起人们对食用发酵蔬菜的担心,纪凤娣博士认为,适量、科学地食用安全卫生的发酵食品对人体健康还是大有好处的。
酱菜是深受百姓欢迎的副食品。由于酱菜爽口开胃,许多消费者把它作为夏季佐餐的佳肴。
3、生产标准:严格按SB 10439-2007国内贸易行业标准组织生产。
劣质酱腌菜的危害:劣质的酱菜不仅缺少优质酱菜所具有的浓厚、纯正的酱香味道,而且会有酸、臭味及其他不良气味;汁液浑浊,常有许多杂质,菜体表面发粘,还会出现白膜斑点;甜味剂(甜蜜素、糖精钠等)和防腐剂(苯甲酸或山梨酸)严重超标,对人体肝、肾产生影响,尤其加重肝的负担。更有甚者,不法商贩为保持酱腌菜的鲜艳色泽,抑制氧化酶,防止褐变而添加焦亚硫酸钠,对人体造成极大的危害。焦亚硫酸钠与酸反应产生二氧化硫,增强了致癌物苯并(a)芘的作用,从从而加大了肺癌的发病率;此外,二氧化硫还可被吸收进入血液,对全身产生毒副作用,破坏人体内酶的活力,明显影响碳水化合物及蛋白质的代谢,损害肝脏。同时,不法商贩的地下加工场所污秽不堪,生产出的酱菜难以符合卫生标准,尤其是夏季,往往会超标添加非食品添加剂,不仅大肠菌群严重超标,有毒有害物质更是成倍增加,如防腐剂的过量,不仅破坏了食品中所含有的维生素B1,还能使钙形成不容性物质,影响人体对钙的吸收,同时特对人的胃肠产生很大的刺激。
如何选购酱腌菜:正宗的酱腌菜应是色香味俱全,脆嫩爽口而有弹性;色泽鲜艳透亮;并且散发出酱菜的清香,没有酸味和异味,有新鲜度,咸味适中,无苦涩味和生菜味。 
劣质的酱菜不仅无正宗酱腌菜所具有的浓厚、纯正的酱香味道,而且还有酸、臭味及其它不良气味;汁液浑浊,常有许多杂质,有的菜体表面发粘,还会出现白膜斑点。
瓶装酱腌菜不易识别,到正规商场、超市选购名牌产品是最好的办法,不要购买无照摊贩的酱腌菜,一定要买正规厂家生产的酱腌菜,
酱类(酱料):酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品,都是由一些粮食和油料作物为主要原料(豆类或小麦),利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的半固体粘稠调味品。主要有豆酱(黄酱)和面酱(甜面酱)两种,并可以以这两种酱为基料调制出各种特色衍生酱品,如各种花色酱。酱油其实是酱的衍生品种。
酱类发酵制品营养丰富,易于消化吸收,既可作小菜,又是调味品,具有特有的色、香、味,价格便宜,是一种受欢迎的大众化调味品。
营养价值:酱类品种丰富,其营养价值也有所不同,如:
豆瓣酱:又叫蚕豆酱,以蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成。热量:178大卡;含有碳水化合物17.1克,脂肪6.8克,蛋白质13.6克,膳食纤维1.5克。
     营养价值:能补充各种营养成分;改善胃肠道菌群;蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,有增强记忆力的健脑作用;蚕豆中的钙,有利于骨骼的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育;蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病,如果你是正在应付考试或是个脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效;蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化;蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用;现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。
辣椒酱:又叫辣椒糊,有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成,颜色鲜红,上面浮着一层芝麻油,容易保管;水制是用水和辣椒制成,颜色鲜红,不易保管。热量31大卡,含有碳水化合物3.2克,脂肪2.8克,蛋白质0.8克,膳食纤维2.6克
    营养价值:辣椒辛温,能够通过发汗而降低体温,并缓解肌肉疼痛,因此具有较强的解热镇痛作用;辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质,它可阻止有关细胞的新陈代谢,从而终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率;辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化;辣椒所含的辣椒素,能够促进脂肪的新陈代谢,防止体内脂肪积存,有利于降脂减肥防病。
芝麻酱:采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成,成品为泥状,有浓郁的炒芝麻香味。它既是调味品,又有其独特的营养价值。可佐餐,可拌凉菜,亦可作为火锅的调味酱汁使用,有黄色和黑色两种,以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳品。 热量:687大卡,含有碳水化合物:9.4克,脂肪:66.8克,蛋白质:18克,膳食纤维:0克
    营养价值:富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质,有很高的保健价值;含钙量比蔬菜和豆类都高得多,仅次于虾皮,经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处;含铁量比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍,经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用,还能纠正和预防缺铁性贫血;含有丰富的卵磷脂,可防止头发过早变白或脱落;含有大量油脂,有很好的润肠通便作用;常吃芝麻酱能增加皮肤弹性,令肌肤柔嫩健康。
花生酱:以优质花生米等为原料加工制成,成品为硬韧的泥状,有浓郁炒花生香味。根据口味不同,花生酱分为甜、咸两种,是颇具营养价值的佐餐食品,在西餐中的应用比较广泛。优质花生酱一般为浅米黄色,品质细腻,香气浓郁,无杂质。 热量:616大卡,含有碳水化合物:20.9克,脂肪:53.1克,蛋白质:22.2克,膳食纤维:0克。
    营养价值:含有丰富的蛋白质、矿物质、微量元素和大量的B族维生素、维生素E等,具有降血压、降血脂的功效,对再生性贫血,糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用;所含的色氨酸,可以有助于入睡。
甜面酱:又叫面酱、甜酱。以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵而制成的一种酱状调味品。具有咸甜适口、不苦不涩、滋味醇厚、无异味、呈金黄色或红褐色、色泽鲜亮、深浅适度、光泽明显、细腻无渣、口感细腻、酱香浓郁、酯香明显、不稀不稠、粘稠适度等特点。适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质,鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香,粘稠度适中,无杂质。热量136大卡,含有碳水化合物28.5克,脂肪0.6克,蛋白质5.5克,膳食纤维1.4克。
营养价值:含有多种风味物质和营养物质,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效;可以补充人体所需的氨基酸。
蒜蓉辣酱:又叫蒜蓉辣瓣酱,以辣椒为主要原料,配以蒜、姜、豆豉、面酱等制成,口味纯正,香辣可口。热量:88大卡,含有碳水化合物:19.6克,脂肪:0.6克,蛋白质:4.8克,膳食纤维:3.7克。
    营养价值:辣椒里有一种主要由辣椒碱和二氢辣椒碱构成的辣椒素,这种辣椒素产生的辛辣味,在口感上广泛受到喜爱;辣椒不仅有好的口感,所含的营养成份也十分丰富,还能刺激唾液和胃液分泌,使人增进食欲,促进人体血液循环、散寒驱湿。
番茄酱:又叫茄汁,是由新鲜的成熟番茄去皮籽磨制而成。可分两种,一种颜色鲜红,为常见;另一种由番茄酱进一步加工而成的番茄沙司,为甜酸味,颜色暗红。前者可作炒菜的调味品,后者可以蘸食。
番茄酱大都呈深红色或红色,酱体均匀细腻、黏稠适度,味酸甜、无杂质、无异味。热量:81大卡,碳水化合物:16.9克,脂肪:0.2克,蛋白质:4.9克,膳食纤维:2.1克。
    营养价值:番茄酱中除了番茄红素外还有维生素B群、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等,和新鲜番茄相比较,番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收;番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效,是优良的抗氧化剂,能清除人体内的自由基,抗癌效果是β-胡萝卜素的2倍;医学研究发现,番茄红素对于一些类型的癌有预防效果,对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用,亦可对抗肺癌和结肠癌;味道酸甜可口,可增进食欲,番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收。
劣质酱类(酱料)的危害:劣质酱类(酱料)的共性是不按国家严格的限量要求,滥用苯甲酸钠(防腐剂)和糖精钠(这是一种无营养型的甜味剂,过量食用对人体有害,国家严禁酱类产品添加)。
假劣质芝麻酱:主要是大肠菌群超标、脂肪酸组成不符合芝麻酱的特征指标,脂肪含量达不到国家标准要求。不法商贩以发霉的花生、过期的方便面、玉米粉和劣质色拉油为原料生产芝麻酱。他们先把花生和方便面磨成粉末,再用玉米粉和色拉油进行搅拌,就做成了所谓的芝麻酱。这些发霉过期的食物中含有大量有毒物质,食用后会损害肝脏、肾脏和胃肠道等器官,甚至导致癌症。
假劣辣椒酱:以腐烂变质的辣椒或回收的卤料残渣、火锅潲水中的辣椒为原料,用色素调色,有的甚至使用“苏丹红一号”调色,致癌物质大量充斥其中,对人体产生极大的危害。
假劣甜面酱:以劣质面粉及腌过菜的回收酱油为原料,水分超标、防腐剂超标、食盐含量达不到标准要求,氨基酸态氮(这是衡量品质好坏的重要标准之一,质量越好,其含量越高、)
豆豉:是传统发酵豆制品,以黄豆或黑豆为原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉;按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料,也可直接蘸食。豆豉以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。
营养价值:豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有疏风、发汗解表、清热透疹、除湿、祛烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。其味苦、性寒,入肺经、胃经;有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效;可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症,具有一定的食疗作用,尤其适合血栓患者。
豆豉中含有很高的尿激酶,尿激酶具有溶解血栓的作用;含有很高的豆激酶,豆激酶具有溶解血栓的作用;含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群。常吃豆豉可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;还可以解诸药毒、食毒。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
味精:又称味素,学名“谷氨酸钠” 是调味料的一种,其主要成分为谷氨酸和食盐(谷氨酸钠)。它是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用得最多,也可用于汤和调味汁。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。文献报道,焦谷氨酸钠对人体无害。如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。因此,要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无臭无色的晶体,在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,溶解度为74克谷氨酸钠。我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍,已感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200 倍,也感觉不出甜味了,但谷氨酸钠盐,用于水稀释3000倍,仍能感觉到鲜味,因而得名“味精”,谷氨酸钠(C5H8NO4Na),又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物。化学式:C5H8O4NNa•H2O;摩尔质量:187.13g mol-1;熔点:225℃,易溶于水。
主要成分:谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体,在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所发现并申请专利。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水(或唾液)时,它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子(谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子,谷氨酸则是一种天然氨基酸)。
味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体,比如说氨基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体,如:代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉被日本人定义为鲜味,但是这种日式的鲜味和中国人熟知的五味中的鲜味有明显的区别。
营养成分:营养素含量 (每100克)热量(大卡) 268.00碳水化合物(克) 26.50脂肪(克) 0.20蛋白质(克) 40.10纤维素(克) 0.00维生素A(微克) 0.00维生素C(毫克) 0.00维生素E(毫克) 0.00胡萝卜素(微克) 0.00硫胺素(毫克) 0.08核黄素(毫克) 0.00烟酸(毫克)0.30胆固醇(毫克) 0.00镁(毫克) 7.00钙(毫克) 100.00铁(毫克) 1.20锌(毫克) 0.31铜(毫克) 0.12锰(毫克) 0.67钾(毫克) 4.00磷(毫克) 4.00钠(毫克) 8160.00 (因味精为谷氨酸钠所以钠含量最高)硒(微克) 0.98。
营养分析:
  1、味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。
  2、味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精,俗名味素(C5H8NO4Na) ;性味性平,味酸;具有滋补、开胃、助消化之功效。适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用;适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用;适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用;适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用;适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用;适宜胃纳欠佳,食欲不振者食用;适宜在菜或汤将熟时加入食用。
味精的化学名称谷氨酸钠,又叫麸氨酸钠,是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物。在强碱溶液中,能生成谷氨酸二钠,鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃,能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠,就更没有鲜味了。据研究;味精可以增进人的食欲,提高人体对其他各种食物的吸收能力,对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸,是人体所需要的一种氨基酸,96%能被人体吸收,形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合,形成对机体无害的谷氨酰胺,解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢,促进氧化过程,对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。正因如此,有报道用以防止肝昏迷,每服味精3克,1日3次;防治癫痫小发作,成人每日2克,小儿每岁每日服1克,1日3次分服;大脑发育不全,每岁每日服 l~1.5克,1日3次分服。味精是一种广泛应用的调味品,其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸,对人体健康有益。
正确选择味精的方法:味精是日常饮食中不可缺少的调味品之一,不过小小的味精,对健康也有大帮助。为了家人的健康,不能忽视味精的科学选择。
1、选择味精时,最好能到正规商店(场)、超市购买大型企业生产的名牌产品。
2、选味精时以选晶体味精最好,因为这样不易掺假。
3、在选购味精时,一定要选晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块,无其他结晶形态颗粒的。
4、由于味精中含有食盐,易吸湿结块,因此在日常贮存时要密封防潮,最好放在干燥通风的地方。
正确使用味精的方法:
1、对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。
2、对酸性强的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。
3、在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。
4、味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜不应超过0.5克。
5、做菜使用味精,应在菜快炒好时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体。
味精与鸡精的区别:味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用,如果不遵守使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至会产生副作用,因此,在烹饪中使用味精要注意:
1、不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。
2、在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味,使鲜味降低,甚至失去其鲜味。
3、注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味;作凉拌菜时宜先溶解后再加入,因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。
4、高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。
5、孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。因此,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。
鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此,最好在加热结束之后起锅时再放鸡精。在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
如何鉴别味精真假:味精的掺假可从外观上进行初步判断,因味精有固定的结晶形态,掺入粉末或其他形态的盐类即可看出;对于白色粉末状的味精可取等量味精和食盐用等量等温热水同时溶解来判断,二者溶解速度完全不同,味精要快些,而淀粉遇热水会发生糊化现象,从中可判断出加入大量食盐或淀粉的掺假品。如果消费者在鉴别时发生质疑,可到当地质检机构进一步化验确定。
巧妙识别优劣味精:味精的主要成份是谷氨酸钠,按谷氨酸钠的含量分为若干种规格,其中99%的是结晶呈针状或粒状,其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。味精的质量标准:具有正常味精的色泽、滋味,不得有异味及夹杂物。
1、优质味精颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至 1:100的比例口尝仍感到有鲜味。
2、劣质味精颗粒形状不统一,大小不一致,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至1:100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味而无鲜味。
3、常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。
掺假味精的鉴别方法:
1、眼看:真味精呈白色结晶状,粉状均匀;假味精色泽异样,粉状不均匀。
2、手摸:真味精手感柔软,无粒状物触感;假味精摸上去粗糙,有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打,则感觉过分滑腻。
3、口尝:真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味,表明掺入食盐;如有苦味,表明掺入氯化镁、硫酸镁;如有甜味,表明掺入白砂糖;难于溶化又有冷滑黏糊之感,表明掺了木薯粉或石膏粉。
过度食用味精的危害:味精的主要成分为谷氨酸钠,味精除了是调味的好助手外,它在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时,这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状;有人还会出现焦躁、心慌意乱;部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外,过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素,妨碍骨骼发育,对儿童的影响尤为显著。
当食用味精过多,超过机体的代谢能力时,还会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外,日本研究人员认为,长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降,甚至失明。
大量谷氨酸令心脏操作减缓,令心脏收缩幅度增加,令冠状脉管受压缩。很大量的谷氨酸会令心脏停止活动。
不宜吃味精的N种人群:味精吃多了,常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。
锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素,因此,孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。
假劣味精对人体的危害:劣质味精掺杂掺假,主要掺入盐、麦芽糊精等辅料,含盐量高,经常食用会引发人体碘摄入量不足,典缺乏会对青少年智力及骨骼发育造成严重影响,同时也易引发高血压及心血管等疾病;由于生产工艺控制不严,在提取和精制过程中造成硫酸盐超标,;此外,增味剂含量达不到5%的最佳最佳配比,多数未达标。
鸡精(chicken essence seasoning):是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸,是一种既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。国家商业行业《鸡精调味料标准》对鸡精的定义:以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。理化指标为:谷氨酸钠g/100g ≥ 35.0;氯化物(以NaCl计)g/100g ≤ 40.0;呈味核苷酸二钠g/100g ≥ 1.10;干燥失重g/100g ≤ 3.0;总氮(以N计)g/100g ≥ 3.00;   其它氮(以N计)g/100g ≥ 0.20;谷氨酸钠(俗称味精)g/100g≥35.0。氯化物,指氯化钠,俗称盐,含量要低于40% ;氮含量(用于检测蛋白质 鸡肉/鸡骨含量可用三聚氰胺冒充 )也就是说只要鸡精里面鸡肉鸡骨含量高于3.2%,就符合鸡精行业标准,是合格产品,因此,以三聚氰胺冒充氮含量的鸡精,几乎没有营养价值。
营养分析:鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康。科学调查认为,鸡精食用量对人体,尤其是老年人、女性的健康有重大影响。营养学家指出,由于人们一天中会食用各种食物,平均起来,鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率,如果老年人、女性每天都吃鸡肉,那么势必会有多余的胆固醇存积在体内,这不但不利于健康,也会增加心脏病和脑血栓诱发的几率。一些不法商贩在鸡饲料中添加激素,导致鸡精中激素残留,也会影响人体健康。孕妇食用了含有激素的鸡精,会导致回奶、过度肥胖;未成年人还会导致性早熟。
鸡精的鉴别:   
1.包装:合格的鸡精包装应该采用三层铝箔包装;   
2.颜色:如果颜色过黄,是添加色素的缘故,优质鸡精的颜色不会加入色素;   
3.沉淀物:将鸡精放在玻璃杯中,加入开水,过一会,溶液变清淡,杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精;真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态,沉淀物较少;   
4.香味:真正的鸡精加热后香味持久,晾凉后仍有香味。   
鸡精的保存:鸡精含盐,吸湿性大,使用以后要注意密封,否则容易滋生细菌。
鸡精在使用中应注意以下几点:
1、鸡精中含有40%以下的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。
2、鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。
3、鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知。
4、鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。
味精和鸡精,都是调味品,两者一般都可放心食用,但需掌握的原则是,都不要过量食用,不要长时间高温加热,因为大家在享受美味的同时,不能忽视健康。
适合人群:一般人群均可食用,高血压患者及痛风患者少食。
做法指导:投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候;若菜肴需勾芡的话,应在勾芡之前投放;鸡精溶解性较味精差,如果不是做汤菜,应先溶解再使用。
注意事项:
      1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量;   
2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;   
3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;   
4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。
鸡粉:选用鲜鸡(鸡肉粉、鸡骨、鲜鸡蛋)为基料, 通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等多种物质经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高新技术工艺精制而成的复合调味料。鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。目前在西方国家已有80%左右的消费者选用鸡粉作为调味品。两类产品虽同属鲜味料,但在配料和生产工艺上有许多不同之处,不能用相同的标准来衡量。
    鸡粉的制作:去毛、去内脏的童子鸡或加入部分鸡蛋壳为原料,通过加入去腥调料、磨糊、喷雾干燥、调味熟化等工艺,制成风味独特的即食佐餐鸡粉。其具体加工工艺为:将去毛、去内脏后的童子鸡(包括鸡骨和鸡肉),加入去腥调料去腥,再将童子鸡绞碎,机械细化,加入添加剂,喷雾干燥,再加入调料调味,使童子鸡粉熟化成酥状颗粒。

营养分析:鸡粉的营养素含量(每100克):氨基酸(mg) ≥0.01;纤维素(g) =1.10;蛋白质(g) =13.20 ;脂肪(g) =5.10 ;碳水化合物(g) =32.40 。鸡粉性温、味甘、热量224.00大卡(936千焦)/100克。鸡粉具有消食、提高免疫力、健脑、补充能量之功效;鸡粉富含蛋白质,具有维持钾钠平衡、消除水肿、提高免疫力、缓冲贫血,有利于生长发育之功效;鸡粉富含碳水化合物(这是构成机体的重要物质),能为人体储存和提供热能、维持大脑功能必须的能源、调节脂肪代谢、提供膳食纤维、节约蛋白质、增强肠道功能。
  食疗作用:鸡粉含碳水化合物,能迅速为身体提供能量;鸡粉含不饱和脂肪酸能保护脑血管,促进细胞的生长,延缓脑细胞的衰弱进程,提高思维能力;鸡粉富含胆碱,可提高记忆力;鸡粉还能提供优质蛋白(这是维持免疫机能最重要的营养素,是构成白血球和抗体的主要成份)提高免疫力;还具有消食作用,有助于胃酸的分泌和食物的消化,宜于治疗饮食积滞证;对肝炎,癫痫有辅助治疗的作用;因其具有很好的鲜味,故可增进人的食欲。
  适宜人群:一般人群均可食用。尤其适宜消瘦,免疫力低,记忆力下降,贫血,水肿等症状的人群,生长发育停滞的儿童。
食用禁忌:高血压患者及痛风患者不宜食用;对鸡精过敏者不宜食用。
如何辨别优劣鸡粉:
优质鸡粉有淡淡的鸡肉香味,无不良刺鼻,咸鲜适宜,食后喉咙不发干;假劣鸡粉以味精和淀粉为底料,添加大量的人造香精,开盖时有淀粉的面味和强烈刺鼻的香精味,没有鸡粉所特有的鸡肉香味,食后喉咙极易发干。
优质鸡粉用热水冲汤后立即品尝与喝肉汤无异,鲜、香味醇厚,口感舒适无比,香味不刺鼻;假劣鸡粉遇热因香精挥发,口感无味,闻着化学香味特浓。
优质鸡粉热水冲汤放凉后品尝,鸡肉香味继续保持醇厚,鲜、香口感不变,颜色为肉褐色,略有沉淀,属肌肉纤维;假劣鸡粉放凉后品尝则呈味精鲜味,无鸡肉香味,颜色呈白色,几乎无沉淀,或能看出沉淀实属淀粉所致。
优质鸡粉颗粒均匀,颜色略呈褐色,有淡淡的鸡肉香味;假劣鸡粉颗粒过大或呈粉状,颜色发白或黑色,有浓浓的香精味,刺鼻,严重的有恶心感。
做法指导:投入鸡粉的最佳时机是在菜肴将要出锅时;若菜肴需勾芡,则应在勾芡之前投放。鸡粉适宜腌肉、蒸菜、凉拌及小炒等各色菜肴。
附:
1、 食物的性质: 凡是适用于热性体质和病症的食物,属于凉性或寒性食物;凡是适用于寒性体质和病症的食物,属于温性或热性食物;介于寒凉和温热性质食之间,属于平性食物,适合于一般体质和寒凉、热性病症的人都可选用。
2、食物的味道:酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用;苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用;甘味即甜味,有补益、和缓、解痉挛等作用;咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用;辛味有发散、行气、活血等作用。
蚝油(英文名称:oyster cocktail ):煮鲜牡蛎汤经浓缩、调配而成的液汁调料。蚝油是1888年于中国广东省南水乡由李锦裳发明。他创立的李锦记亦继续将蚝油及其他中式调味料推广至全球。蚝,又名牡砺。属贝壳动物,形如淡菜。牡蛎广东称蚝,福建称蛎,浙江称蛎黄,北方称海蛎子。蛎肉鲜美,营养丰富。可鲜食,加工干制即成蛎豉,还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产,有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小,广东生产的个头大。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
蚝油使用极为方便,调味范围十分广泛,凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多,如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、 "蚝油鸭掌"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯",广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等,各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来,随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高,不仅广州人喜欢食用蚝油,其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现,蚝油也开始受到外国顾客的青睐,蚝油随之畅销。蚝油在烹调中应用有一定的讲究,优质蚝油应呈半流状,稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以呈稀糊状,无渣粒杂质,色红褐色至棕褐色,鲜艳有光泽,具特有的香和酯香气,味道鲜美醇厚而稍甜,无焦、苦、涩和腐败发酵等异味,入口有油样滑润感者为佳。根据调味的不同,蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。名产有海天蚝油、味皇鲜上等蚝油。三井蚝油、沙井蚝油、李锦记蚝油等。
  营养分析 (食用部分100克的含量计):北方牡蛎:水分80克 蛋白质11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 钙118毫克 磷178毫克 铁3.5毫克 维生素A133国际单位 硫胺素0.11毫克 核黄素0.19毫克 尼古酸1.6毫克;福建牡蛎:水分80克 蛋白质4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 钙165毫克 磷11毫克 铁1.0毫克 维生素A1500国际单位 核黄素0.19毫克。
生产制作:很多人以为蚝油是油脂的一种,其实蚝油跟酱油一样都不是油脂,而是一种调味料。蚝豉(牡蛎干)熬制成的汤,经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多,最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度,此步骤亦是最花时间的程序,做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精,另有用冬菇(香菇的一种)制造的素食蚝油。
食用指南:
1、冷热食用皆适宜 蚝油用途广泛,适合烹制多种食材,如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料,所以使用范围十分广泛,凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。
2、和调味品混合有讲究蚝油不仅可单独调味,还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
  3、久煮会失去鲜味
  蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时,宜用中、慢火。
  4、与高汤拌匀再勾芡
  使用蚝油做芡汁时,需注意的方面是不能直接上芡,而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用。
  5、腌制食材的好调料
  蚝油也是腌制食材的好调味料,可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部,增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时,用蚝油腌制后,可以去除内脏的腥味,令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类,可去其肉腥味,补充肉类原味不足,添加菜肴的浓香,令味道更鲜味美。
  6、忌高温烹煮
  一般做调味用料,具有特殊的鲜,但忌高温烹煮,否则会失去特有鲜味,营养成分散失。
  适用人群
  一般人群均可食用,尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。
主要功效:
  1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸,可以用于补充各种氨基酸及微量元素,其中主要含有丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料;
  2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多,各种氨基酸的含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半,它与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高,蚝油味道越鲜美;
  3. 蚝油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。
蚝油菜谱:
  1.在冷菜和点心主食中的应用 主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝",潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。
  2.在畜肉类原料中的应用 如"蚝油牛肉",牛肉顶刀切片,致嫩处理后,上浆划油,调以蚝油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鲜醇甘腴;煮肉做汤,略加蚝油,汤则更鲜,味则更醇。
  3.在禽蛋类原料中的应用 如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。
  4.在水产类原料中的应用 如"蚝油?青蟹"、"蚝油网鲍片"等。
  5.在蔬菜类原料中的应用 可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,尤可显示鲜美风味。
  如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。
  蔬菜蘸酱——蚝油甜酱的做法
  首先把准备好的一些蔬菜洗干净,然后分别切开。下面炒酱。
  主要原料是甜面酱,蚝油。
  先切一点葱末,点火上锅,倒一些油,放入葱末炒出香味。
  接着,将准备好的甜面酱倒入锅中,多少依吃饭的人数而定。持续翻炒。
  酱炒热后,烹入少量料酒,继续翻炒,待料酒挥发。 这时需要加入一些水,但不要加得太多。
  酱再次开了以后关小火,此时就要加蚝油了,蚝油可以增加酱的香味,使口感更加润滑。然后再放入两小勺白糖,好了,开大火烧滚,酱起泡之后就可以出锅了!
  很简单,这样一碗香喷喷的蚝油甜酱就做好了,用这种经过加工的甜酱蘸蔬菜吃,可比光蘸甜面酱要可口多了哦!
  蚝油牛柳
  烹调类别: 炒菜
  食材类别: 牛羊肉
  味道: 咸鲜
  菜系: 沪菜
  材料: 牛里脊肉,苏打粉,黄酒,鸡蛋,糖,淀粉,水,生抽王,上浆,蚝油,味精, 酱油,胡椒粉,湿淀粉,上汤,葱,姜,黄酒。
  做法:
  1 将净牛里脊肉切成柳叶薄片,用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆,掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤 拌和成味汁。
  2 将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内,滑至成熟,倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香,倒入牛肉片,烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可。
  蚝油凤翼
  材料:鸡翅膀12只、清水1杯、香油少许、油菜数棵、
  (A)料:葱2根、姜3片、蒜头2颗
  (B)料:酱油、糖、酒、蚝油适量
  做法:
  1、鸡翅膀加入(A)、(B)料略腌。
  2、用2大匙油将已腌泡过的鸡翅炒至变色且无血水流出(吃起来才不会有腥味)。
  3、腌泡过的(A)、(B)料加入1杯清水,倒入和鸡翅同烧,烧至汗浓稠,熄火。
  4、用滚水氽烫油菜(油菜如太大可对半切)捞出,排列于盘边,鸡翅再分别置于盘中,最后淋上锅中之酱汁及数滴香油,即可上桌。
  蚝油蘑姑
  特色:呈金黄色,蚝油味浓。有消食、提神、平肝阳的作用,对高血压、消化不良有较好的防治效果,此外对减肥也有一定的功效。
  原料:主料:白蘑菇250克;配料:黄瓜、西红柿、蒜片;调料:蚝油30克、白糖3克、老抽少许。
  制作: 1、白蘑菇切块、黄瓜去瓤切块、西红柿切块备用,净锅下水,白蘑菇氽水至熟捞出冲凉备用;
  2、净锅下油加蒜片爆香,加白蘑菇翻炒均匀,下蚝油、白糖、老抽边炒边加少量油,起锅前加黄瓜块、西红柿块翻炒均匀即可。[1]
和酱油的区别
  北方人多用酱油,而南方沿海人多用蚝油,以至于不少北方人来到南方后以为这里同一种东西的两种称谓,其实不然。简单的讲,二者的制作原料不同。
  蚝油:
  蚝油是以牡蛎为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
  酱油:
  酱油分为酿造酱油和配制酱油。
  所谓酿造酱油、所谓配制酱油,其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
  而配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题,只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。
豆腐乳:是一种用小块的豆腐做成坯,经过发酵、腌制而成的二次加工的豆制食品,有“东方奶酪”之称,也叫腐乳、酱豆腐、“南乳”或“猫乳”。 在汉英词典中的解释: 1.fermented soybean curd now tagged as a carcinogen
 中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产,但各不相同,比如苏州的豆腐乳呈黄白色,口味细腻;北京的腐乳,呈红色,偏甜;四川的腐乳,就比较辣。在湖南因讳虎(Fu)而称猫乳,另外还有臭豆腐乳等变种。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。 1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇,并从而畅销国内外。1983年,被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。

中文名: 豆腐乳
外文名: Soycheese
别  称: 腐乳,酱豆腐,南乳,猫乳
主要原料: 黄豆

 是否含防腐剂: 否
主要营养成分: 蛋白质,矿物质

主要食用功效: 抗衰老,防癌症
适宜人群: 一般人群

腐乳分类:
一、根据发酵类型可分为:
  1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的
特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
  结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
二、根据不同配方和颜色可分为:红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和花色腐乳。
豆腐乳配方品种很多,现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下:
1、红腐乳 :在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成,外观呈红色或紫红色。
  (小红方) 原料配方(每万块,重约260公斤): 黄酒100公斤(15~16°) 、面糕曲28公斤、 红曲4.5公斤、 糖精15克、 白酒5.4公斤(封面用) 。
  其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用。
  配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用。
装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1~2张,封口盐150克,最后加白酒150克。
2、白腐乳:在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成。外观成白色或淡黄色 。
(小白方) 小白方为季节性销售产品,一般不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4天,用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8~8.5°Bé灌至坛口,加封口黄酒0.35公斤。
3、青腐乳:在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成,具有硫化物气味,外观成豆青色。
(青方) 青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用),灌至坛口,每坛加封口白酒50克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。
产品成熟期: 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2个月,不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意。
营养成分:
豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等,具有健脾宽中、润燥、除湿等功效,常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品,通过微生物发酵,大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服,消化率和生物效价均大大提高,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质,游离氨基酸和游离脂肪酸外,还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分,而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品,不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质,而且由于微生物的发酵作用,产生了一些大豆没有的生理活性物质,提高了一些生理活性物质的保健功效,使得腐乳更具有营养和保健功能。
豆腐乳中蛋白质含量极其丰富,约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明:100g腐乳中蛋白质含量11-12g,可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外,由豆腐经微生物发酵成腐乳后,水溶性蛋白质含量由3.607%(g/100g蛋白质)增加到54.38%,碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%(红腐乳),这使得腐乳极易消化,口味鲜美,蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明,腐乳中所含蛋白质量及其消化性能,完全可以与动物性食品相媲美。
由于微生物的作用,腐乳中产生的核黄素(VB2)约130Pg/100g-160Pg/100g,含量比豆腐高6—7倍,在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分,它能促进正常生长和维持健康,缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。同时腐乳中还含有维生素B12,红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g,青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/100g-18.8mg/100g,仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。
生产制作:
1、制坯:
  (1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于15时约泡8~16小时,春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时;夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
  (2)磨浆:将浸泡适度的大豆,连同适量的三浆水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出。
  (3)滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中,将豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5~6°Bé的豆浆1000~1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上,使浆中豆渣沉淀)。
  (4)煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃),如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀,不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大,以能消泡为度。
  (5)点浆:点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一,点浆时要注意正确控制4个环节:①点浆温度80±2℃;②pH5.5~6.5;③凝结剂浓度(如用盐卤,一般要12~15°Bé);④点浆时间不宜太快,凝结剂要缓缓加入,做到细水长流,通常每桶熟浆点浆时间约需3~5分钟,黄浆水应澄清不浑浊。
  (6)养花:豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求,并保持一定的反应温度,因此养花时最好加盖保温,并在点浆后静置5~10分钟。点浆较嫩时,养花时间相对应延长一些。
  (7)压榨:豆花上箱动作要快,并根据花的老嫩程度,均匀操作。上完后徐徐加压,划块最好待坯冷后再划,以免块形收缩,划口当致密细腻,无气孔。
  (8)制坯过程要注意工具清洁,防止积垢产酸,造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时,可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时,可以用酸黄浆中和,调加pH值,至达蛋白质的等电点。
2、培菌:
  (1)菌种准备:将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块,低温干燥磨细备用。
  (2)接种:在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后,分次均匀洒加麸曲菌种,用量约为原料大豆重量的1~2%。接种温度不宜过高,一般允在40~45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种),然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。
  (3)培养:腐乳坯接种后,将笼格移入培菌室,呈立柱状堆叠,保持室温25℃左右。约20小时后,菌丝繁殖,笼温升至30~33℃,要进行翻笼,并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形,先后3~4次以调节温度。入室76小时后,菌丝生长丰满,不粘、不臭、不发红,即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关,应根据实际情况掌握)。
3、盐酸装坛:腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上,顺缸排成圆形,并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边,以免腌时变形。要分层加盐,逐层增加。腌坯时间约5~10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出,腌渍期间还要在坯面淋加盐水,使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后,自圆孔中抽去盐水,干置一夜,起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中,分层加盐,腌坯盐随化随淋,腌两天即可供装坛用。
配料前要先将腌坯每块分开,然后计装数坛,并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列,用手压平,分层加料。装完后灌足卤汁,卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满,以免发酵时卤汁涌出坛外。
附:简易豆腐乳做法:买老豆腐一块,切成2公分见方小块,码放在带盖容器内放室内3-4天,待豆腐块外表有浅黄色黏液时,将其逐块裹上拌好的辣椒粉,花椒粉,盐----(看你口味)放入瓶中密闭半月左右。建议少做,随做随吃,冬天才可以。
制作过程:
  1、将买来的豆腐摊开,在太阳下晒一天(这样做出的豆腐乳才不易散);
  2、将豆腐用刀划成小块,每一小块在盐里滚一下,让每一小块都粘满盐,装入一个有小眼的容器中,让其滴水4至5小时;
3、将大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、盐少许,放在一起和匀。姜切成细丝备用;
  4、将白酒倒入碗中,用筷子夹着豆腐在酒里滚一下,再放到和匀的佐料粉中滚上佐料,即可装在瓶中,装一层豆腐再装一层姜丝;
  5、装完后,将剩下的白酒倒入瓶中,封闭严,20天左右即可食用。
祖传--豆腐乳制作方法:首先准备大盘子一个,豆腐2斤.食盐,辣椒粉,沙姜粉,白酒少许,生姜切成丝少许,食油少许.
制作:豆付切成四方小块,散放在盘子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付为止;然后,把豆付放在厨柜里,摆在那里就可以了,不用盖任何东西,通风不好的地方最好,容易发酶长毛,等到十天左右(这要看家里的温度而定),主要是看到豆腐发黑长毛了,就完成了发酶工作了;准备一个能装下你所有豆腐的瓶子(最好是玻璃的),在瓶底放上切上的生姜丝;端上已发毛的豆腐,把之前准备好的食盐(最好在锅中炒一下)、辣椒粉、沙姜粉用饭碗装起来拌在一起,用筷子夹起豆腐放到碗里滚一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有没有放生姜丝);重复上面的动作,放一层豆腐放一层生姜丝,直到所有豆腐放完为止,整瓶都装满之后,倒入一些白酒和食油,美味可口的豆付乳就制作完成了(三天之后作料才能渗入豆腐中)。
放入白酒、食油的目的是为了豆腐乳能保质更长的时间。腐乳炒空心菜,是一道美味的绝品佳肴.
家常豆腐乳的做法:
(1)豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块,成行排放在干净的笼屉上,上面盖一层纱布防尘,使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时,需15天;室温在20摄氏度时,需5天,豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛,这个过程叫做“初期发酵”。
(2)纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍,叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开,晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净,用开水烫过,晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入,每放一层,洒上一些花椒盐水。全部放进后,盖上盖,放在暖和的地方(15摄氏度左右),使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右,菌毛溶化,即成为醇香可口的家常豆腐乳。
家庭自制豆腐乳:原料:普通豆腐,白菜叶,辣椒面儿,食盐,草果粉,花椒粉,黑胡椒,白酒。
第一步,把豆腐的表面切掉,因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐,而豆腐原有的表皮不容易发霉,所以最好去掉,然后把豆腐切成小块儿,摆放进干净的盘子里,记住盘子一定要干净,不能有一点油。接着拿来保鲜膜,用保鲜膜封住盛着豆腐块的大盘子,然后在15摄氏度的环境里放一个星期,一个星期后,当豆腐表面呈现这种淡淡的棕黄色就差不多了,注意只有这样淡淡的棕黄色才是正常的,如果是黑色或者绿色都是不对的。
第二步,倒少许白酒,利用白酒杀死表面霉菌,接着就是要开始拌调料了,可以根据自己的口味放,这里给大家推荐一个比例,6勺辣椒面,3勺食盐,2勺花椒粉,1勺草果粉,少许胡椒粉,混合搅拌后放入豆腐乳块儿,让腐乳块儿六个面都蘸满调料粉,现在用白菜叶把腐乳包住,放在塑料盒里,可以根据白菜叶的大小包裹一至两块腐乳都可以,把所有都包好后,扣紧塑料盒放置5天后就可以拿出来吃了。剥开白菜叶,豆腐乳里面已经完全乳酪化了。
买了两块水豆腐,切成正方体的块状,要注意的是不要切破. 我是直接找了个纸盒子,铺上几张干净的白纸,然后把豆腐放进去划上几刀,这样就好,然后小心移动,不要让它们一块块地连在一起.然后把盒子盖好,直接放地上就行.就这么简单. 放了三四天,白豆腐变成了黄色的了, 闻一下,有那个腐乳的味道了,就可以了.将辣椒面放盐,味精,花椒面什么的,拌一下.将豆腐块一块块地小心夹出来在辣椒面里裹一下,均匀点哦! 然后放到干净的瓶子里.最后倒上点花生油,盖好,过两天就可以吃了.
在立冬后,将豆腐切成一寸见方,放在风中风干到四个角都成焦黄时(此过程只要一天即可),用一纸箱,底上铺一层撕去叶子的稻草。将豆腐一块一块放在上面。如此一层豆腐一层稻草的依次放下去。然后封住纸箱放置十来天。等到豆腐上长出白毛后,取辣椒粉若干。食盐若干。和匀。豆腐取出来放在辣椒粉里。让外表都沾上一层粉。放在坛子里。三日后待食盐渗入豆腐中,倒入五十度白酒。让酒盖过豆腐。密封坛口。六十天后。开坛食用。友人道,何不以诗记之?于是捉管成此。
先用稍微硬实一点的新鲜豆腐,切成边长,3厘米上下的小方块,再用炭火烘,或太阳晒,以表皮稍黄即可。然后,选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上,将豆腐块置于上面,每块豆腐之间要留有一定的空隙,以防粘连,上面覆盖一层稻草,放在15℃的阴凉处,使豆腐块发酵。待过一星期左右,这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时,便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后,将发酵的豆腐块放入翻拌,使之周身沾匀,最后人别装放坛内,向坛内注入适量糯米甜酒,并将坛口密封严实。约过半个月后,即可开坛食用了。
加工原理:以老豆腐为坯,在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种霉菌或细菌。由菌体分泌的蛋白酶作用,凝胶蛋白质发生不同程度的分解。生成分子量较低的胨、肽乃至氨基酸一系列产物,失去蛋白质原有的结构,因而口感比较细腻。但外形仍保持原有形态,表面由菌丝体覆盖。在分解的产物中有谷氨酸等以及一些微生物菌体自溶分解生成的鲜味成分,故味道鲜美。豆腐乳中的甜味及咸味,分别来自所加辅料甜酒及食盐等。豆腐乳发酵过程除原接种的微生物外,在敞开发酵中也进入一些其他菌类,由于这些微生物的协同作用,使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类,构成特殊香味。
加工过程:各种豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐坯作起点。白坯经接种后装屉,保温培养,进行前发酵重毛坯,经搓毛、腌制后装坛,加配料封坛,进行后发酵制得成品。经过改革,已有从腌制至后发酵在一个容器中进行的工艺,缩短了发酵时间,简化了工序。豆腐乳发酵微生物有两类:一是霉菌,主要是毛菌和根霉;另一是细菌,主要是微环球菌和枯草杆菌。不同菌种的产品风味不同。各种豆腐乳在配料上有所区别:红方配料加酒、糖、红曲;醉方使用酒糟或酒酿;青方也称臭豆腐,不加酒料,主要在腌制加盐量上加以控制而调整风味;别味豆腐乳指按一般加配料外,另加辅料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等,或用腌制的白菜包坯入坛,形成各具特色的产品。也有以不加汤料的干毛坯腌制及后发酵的,如四川唐场及安徽胡玉美的豆腐乳。用微球菌发酵的主要是克山乳腐。中国各地闻名的豆腐乳品种有:北京王致和臭豆腐、上海鼎丰玫瑰腐乳、绍兴红腐乳、桂林腐乳、四川夹江腐乳、徐州腐乳、广东珠江牌辣椒腐乳、四川海会寺白菜腐乳等。中国台湾省腐乳也负盛名。为增加风味,有些豆腐乳品种中加入各种中药材及香辛料。
豆腐乳既可以直接食用,也可在烹调时作为调味料使用。直接食用的方法,大都用来佐清粥。至于作为调味品,台湾华人、尤其是客家人在炒质地较硬的蔬菜时,如“韭菜炒鸡肠”就会加入黄豆米曲豆腐乳煴煮;粤菜中使用豆腐乳的名菜有“南乳排骨”、“椒丝腐乳炒通菜”、顺德的“南乳花生”等;川菜中亦有“南乳扣肉”;添加丁香、陈皮等辛香料的豆腐乳,也常用于云南小炒;湘菜有“腐乳冬笋”。豆腐乳亦可作为沾酱使用,台湾的“羊肉炉”、粤菜“竹枝羊腩煲”都惯用豆腐乳为基底调制的沾酱,用来佐有嚼劲的带皮羊肉块。
有老人听说豆腐乳能预防老年性痴呆,其实各种腐乳的营养成分相差无几。腐乳是豆类发酵制品,是通过接种霉菌后经过发酵而成。根据制作方法的不同,腐乳通常可分为白、红、青三种。
豆腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,同时也使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收,特别是微生物合成了维生素B12,能预防老年性痴呆。
值得注意的是腐乳发酵后含有硫化物,过量食用对人体健康有害,因此每次吃半块腐乳足矣。另外腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病,痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。[1]
主要功效:发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品,作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现:豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外,通过发酵更增加了如下保健功能:
1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮,它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的,但比原有的异黄酮功能性更强,且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品,我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性,促进胰岛素样生长因子的产生,从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现:每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人,骨质疏松症患病率明显降低,尤其是老人和妇女。
5.笔者研究发现:豆腐中含有的抗氧化成分,如维生素E、异黄酮等酚类物质,以及一些肽类,使豆腐具有清除自由基的能力,而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5~10倍,比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
6.豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶,还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌,被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
7.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶,现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。笔者在和日本专家的共同研究中发现,我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说,发酵的腐乳,对防治老年性痴呆症有效。
禁忌与副作用:腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物,过量食用对人体健康有害。豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病,痛风、肾病,消化道溃疡患者宜少吃或不吃,以免加重病情。
饮食文化:豆腐乳是一种华人特有食品,在中国各地口味因地而异,北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南,因为“腐”、“虎”谐音忌讳,所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“桂林腐乳”200多年前就很出名,袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“腐乳饼”相当驰名。
明朝时豆腐乳传入琉球,经本地化,改用米曲和泡盛(一种蒸馏米酒)加工,称为豆腐糕(とうふよう),也有用红曲制的。在琉球国时代,为王府贵族和高官独享的贵重食品。
在今日仍为冲绳料理的一道名菜。除冲绳外,越南可能也有这种食品,韩国则无,日本只在中华料理店有售。
料酒:是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史,日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现,不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验,人们发现以黄酒烹饪为最佳。主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料时和其他调味料一起加入。烹调过程中,酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。一说酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,而不存留在菜肴内。次要作用是部分替代烹调用水,增加成品的滋味。
中文名: 料酒
外文名: cooking wine
主要原料: 黄酒,花椒,大料

是否含防腐剂: 是
主要营养成分: 氨基酸,维生素,微量元素

 主要食用功效: 改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处
适宜群: 一般人群均可食用
储藏法: 常温

营养成分:料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用广泛。料酒的调味作用主要为去腥、增香。其营养成分来源于黄酒,其次为所加入的花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料的营养成分。
  料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸,这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里面来提供。它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道,还可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。
适宜人群:一般人群均可食用。
鉴别使用:料酒作为专门用于烹饪调味的酒,在民间应用广泛。不过,专家指出,料酒的主要功能在于去腥、增鲜,适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调,制作蔬菜时则没有必要放入料酒。此外,由于料酒中的盐分含量较高,并不适合直接饮用。适用于烹饪肉鱼虾蟹,料酒虽带着“酒”字,却与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同,它属于调味品。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出,料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的,是一种调味酒。王宜介绍,料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的,因此其中的谷物成分很丰富,富含氨基酸。在烹饪肉类食物时加入料酒,会生成氨基酸盐,从而达到去腥、增鲜的目的。别用白酒、啤酒替代料酒,虽然料酒是以黄酒作为原料的,但是在烹调时,料酒的调味作用却是黄酒、白酒、啤酒等饮用酒难以比拟的。王宜表示,现在市面上可以买的料酒,与黄酒有本质的区别,它已经不是纯发酵的,而是加入了一些调味品的调味酒,因此做菜时味道也更好。此外,很多人在做菜时,料酒用完了,就用白酒或者啤酒来代替。事实上,白酒的酒精浓度最低在20度左右,最高在60度左右,酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴时,用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味,滋味当然就不好。啤酒的酒精浓度在3-5度左右,而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体,它的挥发性是很大的,尤其是受热以后。所以说,如果烹调时向菜里加入啤酒,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。
主要功效:烹饪用酒统称"料酒",它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
  料酒富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。其实,料酒的营养成分是来源于黄酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。
     黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。
  黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
  黄酒中的氨基酸, 还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。
  1. 动物性原料作菜肴时,因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味,这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解,并随气化的酒精一齐挥发,这样就除去了腥味;
  2. 黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气;
  3. 黄酒中所含的酯类也有香气,所以烹调中加入黄酒,能使菜肴除去异味,且香味大增;
  4. 黄酒中还含有多种维生素和微量元素,而且使菜肴的营养更加丰富;
  5. 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩;
  6. 温饮黄酒,可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜,活血祛寒,通经活络,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒;
  7. 黄酒还可作为药引子食用。
禁忌与副作用:烹调菜肴时不要放得过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。
料酒与黄酒区别:市场上有料酒,也有黄酒,而好多人把黄酒叫做料酒,也把黄酒当料酒来使用,那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢?
料酒与黄酒的最大区别为,黄酒是一种饮料酒,而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了,就用白酒代替料酒,认为料酒、白酒都是酒,同样能烹制出可口的佳肴,这样的说法是不对的。让我们来看看,白酒的酒精浓度最低是20度左右,最高有60度左右,酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候,用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味,滋味当然就不好。
  有些朋友喜欢用啤酒代替料酒,觉得味道更好些,其实这也不对。为什么呢?因为啤酒的酒精浓度在3-5度左右,而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体,它的挥发性是很大的,尤其是受热以后。所以说,如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。
  这样看来,不同的酒类与料酒相比,所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。料酒具有10%~15%度的酒精浓度,乙醇含量是比较合适的。所以说,专物还得专用。
中国调味品业的发展:中国调味品每年的增长幅度连续十年超过10%。对于“小产品大市场”的调味品行业来说,需要尽快让自己的软肋“硬”起来,才能适应新的形势,谋求更大的商机。中国调味品行业目前进入了一个大转变、大调整和大分化时期。一方面是与国际接轨的专业化并购,另一方面是传统产业在发展过程中面临国际竞争的困惑与顽疾的暴露,调味品行业需改善不足,以减少大发展道路上的阻碍因素。
  随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展,调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺,其主要标志是:工艺改进,品种增加,质量提高,并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。在技术上将大量采用生物技术,如细胞融和、国产化酶等的应用,将使产品在目前的基础上进一步完善和提高。各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。

 


  
  

 

 

 

 

 
 

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近期国内大豆进口市场 3526
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GB18187-20 3057
GB18186-20 2908